טף – "מזון על" שכדאי להכיר
טף הוא הדגן הקטן בעולם שמקורו באפריקה. שמו העברי הוא "בן חילף" ושמו המדעי Eragrostis Tef או לעתים Teff. הטף הגיע לארץ עם עולי אתיופיה וכיום הוא צומח כאן כצמח בר. מקמח טף מכינים דייסה, מחמצת ואת הלחם האתיופי – אינג'רה. אזור גידולו העיקרי של הטף הוא באתיופיה, אך בגלל הביקוש הרב בעולם, אוסרת הממשלה האתיופית מאז שנת 2006 יצוא של טף כדי לא לפגוע בתזונת התושבים. בעקבות זאת מתנהל סחר בלתי חוקי בטף ומחירו בהתאם. לפני שנים אחדות נסעה שרת החקלאות הישראלית אורית נוקד לאתיופיה וביקשה אישור ליבוא 300 טון של טף עבור בני העדה האתיופית בישראל שהטף מהווה עבורם רכיב מזון בסיסי.
"מזון על"- סופר פוד
בשנת 1996 הכריז ארגון הבריאות האמריקאי על הטף כ"מזון על" – Super Food. מאז הפך הדגן הזעיר למזון מבוקש בקרב שוחרי בריאות וספורטאים בעולם וכבר מזמן איננו רק מזון אתיופי.
ערכים בריאותיים
הטף מכיל את כל שמונה חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם, הוא עשיר בברזל, מגנזיום, סידן, חלבון וויטמינים והוא קל לעיכול. בנוסף לכך הטף נטול גלוטן ולכן מתאים לחולי צליאק ולמתנזרים מגלוטן. מאה גרם של טף מכילים כמות ברזל, סידן וחלבון המצויה בעשר ביצים או ב-1 ק"ג בשר, ולכן הטף מתאים גם לטבעונים הנמנעים ממזון שמקורו בבעלי חיים. בשל יתרונותיו התזונתיים נעשה שימוש בטף גם בתעשיית חטיפי האנרגיה.
שני סוגי טף
קיימים שני סוגי טף: טף בהיר, וטף חום – בצבע שוקו שהוא טף מלא ועשיר יותר מבחינה תזונתית אך קצת יותר קשה לעיכול לאנשים רגישים. האתיופים משתמשים בעיקר בסוג הבהיר שהוא קל יותר לעיכול. כיום אפשר להשיג קמח טף במדף הקמחים בכל בתי הטבע ובמסעדות אתיופיות.
גידול טף במערב
לאחר שנים של ניסיונות כושלים לגדל טף באירופה ובאזורים נוספים, כולל בישראל, הצליחו לגדלו באיידהו שבארה"ב ובדרום אפריקה מה שנותן תקווה שהטף יגיע לארץ ביבוא שוטף ואפשר יהיה להשיגו באופן סדיר ובמחיר נמוך יותר.
אינג'רה
האינג'רה היא תחליף הלחם של האתיופים אך אינה דומה ללחם. את האינג'רה מכינים מקמח טף ומים בלבד. ללא ביצים, שמרים, שמן או מרגרינה. בשלב ראשון מכינים בצק עם מחמצת שאור. נותנים לבצק לתפוח במשך הלילה, למחרת מדללים אותו ויוצרים בלילה שצריכה לנוח ולתפוח במשך מספר ימים. כאשר הבלילה מוכנה שופכים אותה על משטח חם ב'מגוגו' – מכשיר חשמלי מיוחד שהובא לארץ מאתיופיה. את המגוגו לא משמנים בשמן אלא זורים עליו זרעי שומשום ומיד מנגבים ואוספים אותם בחזרה. מעט השמן המופרש מזרעי השומשום מספיק כדי שהאינג'רה לא תדבק ואין צורך בשמן לטיגון.
את הבלילה שופכים על המשטח החם בתנועה סיבובית. כאשר מתחילות להופיע בועות מכסים במכסה לשתי דקות ואז האינג'רה מוכנה. מורידים אותה בשלמותה בעזרת משטח קש קלוע, עליו היא מתקררת, ואז היא מועברת למתקן קש סגור השומר על טריותה. את תהליך ההכנה אפשר לראות ביוטיוב. סוד ההצלחה הוא בהכנת בלילה מדויקת.
את המגוגו ניתן להשיג בארץ, אך אם אין לכם, אפשר להכין את האינג'רה גם על מחבת חשמלית.
תחליף קמח למגוון תבשילים ומאפים
קמח טף יכול להחליף כל קמח אחר, בפשטידות, קציצות ודייסות.
זהירות מקמח מעורב
בגלל שקמח טף יקר ובתקופות מסוימות קשה להשיגו, יש סוחרים המערבבים את קמת הטף בקמח חיטה שהוא זול. לכן כדאי לקנות קמח טף באריזה סגורה או אצל אתיופים שאתם סומכים עליהם. הם קונים טף בשקי ענק מקוריים המגיעים ישירות מאתיופיה ויוכלו למכור לכם קילו או יותר.
ספר מתכונים: "המטבח האתיופי"
עמותת טספצ'ין, לשילוב ילדים ונוער בני הקהילה האתיופית ביבנה, יזמה פרוייקט לחשיפת המטבח האתיופי לקהל הישראלי. הנערים אספו במשך שלוש שנים מתכונים מסורתיים מבני משפחתם והוציאו לאור את "המטבח האתיופי", ספר מתכונים ראשון מסוגו בישראל, המאפשר לישראלים לערוך הכרות עם מטבח ייחודי זה על רכיביו ותבליניו שרובם בריאותיים. המתכונים הותאמו לחייך הישראלי וכולם כשרים. הספר הודפס בשתי מהדורות: מהדורה ראשונה הופיעה במימון רשת סטימצקי, והשניה באדיבות בנק הפועלים. בעמותה נשארו רק עותקים בודדים של הספר.
להזמנות אפשר לפנות לשרה ברק בטלפון: 08-9436024
תמונת צמח הטף נלקחה מפרויקט השיתוף של ויקיפדיה:
Teff pluim- Eragrostis tef; GFDL
אני מצאתי קמח טף באתר של ״פשוט״.
מחירו סביר מאוד.
שמחתי לראות שהם טוחנים את הגרגרים במקום ועושים משלוחים לכל הארץ!
ממליץ!
http://www.pashutli.co.il/120343
תודה, לא הכרתי
קמח מדהים ! לא צוין כאן שמאוד קשה לעשות איתו מאפים ולחמים רגילים, זה מצריך מתכון מיוחד אי אפש סתם להחליף אותו בקמח רגיל !
אל תבזבזו כסף בחנויות טבע חבל… בחור בשם אברהם ממעלה אדומים מוכר בשוק בירושלים.קניתי ממנו 3 קילו ב30 שקל…
אני עושה מהטף "טורטייה"במחבת, 2 כפות טף עם שני שליש כוס מים מערבבת ומוסיפה דברים טעימים קינמון אגוזים בננות.. ארוחת בוקר קבועה
לצערי, קמח טף גורם לי לרגישות יתר בלשון המעטה… כאבים התכווצויות.. 'חולה ממש..
האם עוד מישהו ניתקל ברגישות לטף?? (ובדקתי בכמה דרכים, עד שזרקתי לפח,)
שלום מירי
אולי ניסית את הטף הכהה? שהוא אמנם מלא ובריא יותר אך גם כבד יותר לעיכול. גם אני רגישה אליו.
לאחר שניסיתי את כל סוגי הקמח ללא גלוטן גיליתי שעבורי קמח קינואה הכי מתאים. גם המאפים מתקבלים ממנו לא שונים בטעם ובמרקם ממאפים רגילים, ולא מרגישים בהבדל.
איש איש ורגישויותיו. המשיכי לנסות עד שתמצאי את הקמח המתאים לך.
מה מחיר קילו טף בארץ? באמריקה וקנדה , זה מאוד יקר.
קילו עולה11$
זה כמו 35₪
שלום רעות
גם בארץ קמח טף יקר. בבתי הטבע הוא נמכר באריזות קטנות. וקיימים שני סוגים: בהיר וכהה שהמחיר שלהם שונה.
בפעם האחרונה קניתי בבית טבע, שקית של קמת טף בהיר במשקל 400 גרם, במחיר 24 שקלים.
אפשר לקנות קילו במסעדות אתיופיות ואז המחיר יותר זול, אך בדרך כלל הם מחזיקים את הסוג הכהה (מלא), שהוא בריא יותר, אך גם כבד יותר לעיכול והמאפים, דייסה וקציצות מקבלים צבע שוקולד כהה.
אם יש לך קשר עם משפחה אתיופית הם יכולים לקנות עבורך במחיר מוזל. הם קונים שק, והמחיר זול בהרבה.
האם מותר להשתמש בקמח טף בפסח. האם הוא מחמשת מיזני דגן?
שלום יוסף, זו שאלה שצריך לשאול רב, או מומחה לכשרות, אני לא מומחית בנושא הכשרות.
קודם כל, כתבה מעולה! קצרה ולעניין.. רק תיקון קל – המילה 'מגוגו' (או מט'אד) פירושה פשוט מחבת ולא בהכרח חשמלית. שכן, מילה זו קיימת גם בקרב הכפריים שאין אצלם חשמל.
ולגבי הכשרות, מבחינת ההלכה היהודית המסורתית אני לא יודע להגיד אם זה כשר לפסח או לא, אבל בני העדה באתיופית מגדירים את הטף כחמץ ולא מכינים אינג'רה (או כל מאכל מבוסס טף) בפסח.
האם מותר להשתמש בקמח טף בפסח. האם הוא מחמשת מיני דגן?
גיליתי את הקמח טף רק השבוע ,טוב לחם אני לא יודע להכין ,אבל המוכר האתיופי הנחמד מומלץ ביותר בשוק נתניה אמר לי שאפשר להכין פנקיק,או דייסה וזה פשוט מאד, פנקיק קל קל להכנה מחבת טפלון טיפה שמן ,מערבבים את הקמח עם מים ,,וביצה ,וקצת רוויון,ועושים כמו שעושים פנקיק,ואני הוספתי פרוסות בננה, יצא ,טעים קל ובריא,תהנו.
שלום,
האם כמו בקמח חיטה, יש קמח טף מלא?
שלום יעל
יש קמח טף בהיר ויש קמח חום. החום הוא המלא.
החום כבד יותר לעיכול, וגם צובע כל מאפה בצבע כהה. אפשר לערבב ביניהם.
כל קמחי הטף הם מלאים.
יש קמח בהיר שמיוצר מגרגרים בהירים ויש חום כהה שמיוצר מגרגרים כהים.
הכהה עשיר בברזל יותר וגם קשה יותר לעיכול.
יופי של אתר
תודה רבה על האינפורמציה על קמח הטף. האם הוא טוב גם לחולי סכרת?
אודה ואשמח לקבל מתכונים.
חנוכה שמח ננסה להכין ממנו סופגניות
שלום
לגבי מספר סוגי הטף שמעתי שיש יותר משניים
שלום וברכה! אני אילנית צ'קול, תודה רבה על כך שהבאתם את התכונות הטובים של קמח טף!!